Što je HACCP? Jednostavan vodič za sigurnost hrane i zašto je to važno
Ako radite u prehrambenoj industriji, vjerojatno ste čuli za pojam HACCP—ali što to točno znači i zašto je to toliko važno?
Bilo da ste mali proizvođač hrane, međunarodni proizvođač ili samo znatiželjni o tome kako hrana koju jedete ostaje sigurna, razumijevanje HACCP-a je bitno. Ovaj sustav je globalni zlatni standard u sigurnosti hrane i kamen temeljac mnogih certifikacijskih programa koji se koriste širom svijeta.
Pogledajmo to jasno i profesionalno, bez suvišnog žargona.
Što označava HACCP?
HACCP znači Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke. To je strukturirani, preventivni pristup sigurnosti hrane koji pomaže prehrambenim tvrtkama da identificiraju, procjene i kontroliraju rizike prije nego što uzrokuju štetu.
Umjesto da čekate da problemi nastanu—poput kontaminacije, kvarenja ili alergena—HACCP se fokusira na sprečavanje njihova nastanka.
Zašto je HACCP važan?
HACCP je više od samo popisa—to je dokazani sustav koji se koristi širom svijeta u cijelom lancu hrane, od farme do stola.
Evo zašto je to važno:
Štiti potrošače od bolesti ili ozljeda uzrokovanih hranom
Gradi povjerenje s regulatorima, kupcima i trgovcima
Poboljšava učinkovitost identificiranjem rizika rano
Otvara vrata međunarodnim tržištima i velikim trgovcima
Smanjuje otpad i skupe povlačenja proizvoda
U mnogim zemljama—uključujući EU, UK i globalno—HACCP nije samo najbolja praksa. To je zakon. A za tvrtke koje žele ispuniti standarde poput BRCGS, FSSC 22000 ili SQF, implementacija HACCP-a je bitna.
7 Principa HACCP-a
U središtu HACCP-a su sedam osnovnih principa. Ovi koraci pomažu vam da izgradite plan sigurnosti hrane prilagođen vašem procesu:
1. Provedite analizu opasnosti
Pogledajte svaki korak u vašem proizvodnom procesu hrane kako biste otkrili gdje bi stvari mogle poći po zlu. Identificirajte biološke (npr. bakterije), kemijske (npr. sredstva za čišćenje) i fizičke (npr. metalni fragmenti) opasnosti.
2. Odredite kritične kontrolne točke (CCP)
Odredite točne korake u vašem procesu gdje možete kontrolirati opasnost—poput kuhanja, hlađenja ili pakiranja. To su vaši "trenuci na koje treba obratiti pažnju".
3. Uspostavite kritične granice
Postavite sigurne granice za svaku CCP. Na primjer, piletina mora biti kuhana na unutarnju temperaturu od 75°C (167°F) kako bi se eliminirale štetne bakterije.
4. Pratite CCP-ove
Pazite na svaku kritičnu točku. Koristite alate poput termometara ili pH mjerača kako biste osigurali da sve ostane unutar sigurnih granica.
5. Uspostavite korektivne mjere
Ako nešto pođe po zlu—poput pretoplog hladnjaka—potrebno je imati plan. To bi moglo značiti odbacivanje proizvoda ili hitnu popravku opreme.
6. Provjerite sustav
Osigurajte da vaš HACCP plan zapravo funkcionira. Pregledajte evidencije, kalibrirajte alate i provodite interne revizije kako biste potvrdili da se održava sigurnost hrane.
7. Držite evidenciju
Dokumentacija je ključna. Vodite detaljnu evidenciju o tome što radite i zašto. To pokazuje regulatorima i kupcima da ozbiljno shvaćate sigurnost hrane.
Što je HACCP plan?
HACCP plan je pisani dokument koji opisuje kako vaša tvrtka primjenjuje ovih sedam principa. Uključuje:
Opis vašeg proizvoda i procesa
Popis potencijalnih opasnosti
Kritične kontrolne točke i njihove granice
Praćenje, korektivne mjere i korake verifikacije
Podrška dokumentaciji (npr. evidencije o obuci, znanstveni podaci)
Bilo da su u pitanju suhomesnati proizvodi, pakiranje gotovih jela ili proizvodnja mliječnih proizvoda, HACCP plan vam pomaže dokazati da učinkovito upravljate sigurnošću hrane.
Je li HACCP certifikacija obavezna?
Vaš HACCP plan može biti pregledan kao dio:
Državnih inspekcija (npr. za meso, morsku hranu ili sok u SAD-u i EU)
Revizija trećih strana (npr. BRCGS, FSSC 22000)
Zahtjeva trgovaca
Individualci, međutim, mogu pohađati tečajeve obuke o HACCP-u i dobiti certifikate koji pokazuju da razumiju sustav. Mnogi standardi zahtijevaju obučeno osoblje ili “vođe HACCP timova” da budu na raspolaganju.
Tko treba HACCP?
HACCP se primjenjuje na gotovo svaki tip poslovanja u hrani—od velikih proizvođača i cateringa do malih proizvođača. To je zakonski zahtjev u mnogim industrijama, uključujući:
Obradbu mesa, peradi i morske hrane
Proizvodnju soka i mliječnih proizvoda
Proizvodnju gotovih i pakiranih prehrambenih proizvoda
Usluge hrane koje se bave posebnim procesima poput sušenja ili pakiranja s smanjenim udjelom kisika
Čak i ako nije zakonski obavezno, HACCP je pametna investicija za svaku tvrtku koja ozbiljno shvaća sigurnost hrane.
Kako započeti: Izradite svoj HACCP plan
Evo kako početi:
Okupite HACCP tim – okupite osoblje s različitim stručnostima
Opisujte svoj proizvod i proces – uključujući sastojke, pakiranje i potrošače
Nacrtajte dijagram toka – korak-po-korak dijagram vašeg procesa
Provedite analizu opasnosti – tražite rizike na svakom koraku
Identificirajte CCP-ove i granice – odlučite gdje ćete primjenjivati kontrole
Uspostavite praćenje, korekcije i verifikaciju
Dokumentirajte sve – i održavajte ažuriranim
Ako ovo zvuči preopterećujuće, tečajevi obuke i konzultanti mogu vam pomoći da prođete kroz proces.
Završne misli
HACCP je više od regulatornog zahtjeva—to je pametan, proaktivan način da osigurate da je hrana koju proizvodite sigurna, dosljedna i pouzdana za kupce svugdje.
Razumijevanjem i primjenom HACCP principa, vaša tvrtka može smanjiti rizik, povećati učinkovitost i pristupiti većim prilikama na lokalnim i međunarodnim tržištima.
Izvori: