¿Aún no hay suficiente carne?
Una nueva prueba de sabor con 2,700 personas revela que, aunque algunas carnes vegetales pueden igualar el sabor de la carne real, la industria aún enfrenta problemas con la percepción pública y la calidad del producto.
En un momento de la industria alimentaria que vale la pena destacar, casi 2,700 participantes en una reciente prueba de sabor a ciegas han revelado algo crucial: la carne a base de plantas aún tiene un largo camino por recorrer, no solo en términos de sabor, sino también en la percepción pública.
Los datos provienen del recién publicado informe 2025 Nectar Taste of the Industry, que encuestó a adultos en Nueva York y San Francisco que se identifican como omnívoros o flexitarianos. Los participantes probaron tanto carne convencional como alternativas a base de plantas en restaurantes locales, todas preparadas según las instrucciones de los fabricantes. El objetivo era evaluar los productos en un entorno del mundo real, y los resultados fueron claros: la proteína animal fue generalmente preferida. Sin embargo, algunos productos a base de plantas se acercaron notablemente, o incluso igualaron, a sus contrapartes de carne.
Las Ventas de Carne Aumentan, las de Plant-Based Disminuyen
Según datos de Circana citados en el informe, las ventas de carne en EE. UU. aumentaron más del 5% en 2024. En contraste, la carne a base de plantas experimentó una fuerte caída del 20% en volumen. Esa caída apunta no solo a las vacilaciones de los consumidores en torno al sabor, sino también a un problema más profundo: la percepción.
Como explicó el científico del comportamiento Daniel Rosenfeld de UCLA en una entrevista con Vox, muchas personas no experimentan la comida como un insumo puramente objetivo. Sus creencias y suposiciones, especialmente sobre productos comercializados como “alternativas”, moldean su experiencia antes del primer bocado. De hecho, la propia investigación de Rosenfeld de 2023 encontró que aquellos que ven el consumo de productos animales como un “derecho humano” tienden a esperar que las opciones veganas tengan un mal sabor desde el principio.
Algunos Productos a Base de Plantas Están Cerrando la Brecha
A pesar de la tendencia general, la prueba de sabor no fue una pérdida total para el sector a base de plantas. Veinte productos fueron calificados igual o mejor que la versión de carne por al menos el 50% de los participantes. Las categorías que se desempeñaron especialmente bien incluyeron filetes de pollo sin empanizar, hamburguesas, filetes de pollo empanizados, nuggets de pollo y salchichas para el desayuno.
Notablemente, el filete de pollo sin empanizar de Impossible Foods recibió las mejores calificaciones. Estos resultados destacan que cuando el sabor y la textura son correctos, la carne a base de plantas puede sostenerse por sí misma.
Un Problema Mayor: La Brecha de “Vibra”
El informe no solo se centra en el sabor. Subraya la influencia del sentimiento público, señalando que muchos consumidores todavía ven la carne a base de plantas como una opción inferior y menos satisfactoria. Como señala Rosenfeld, la conformidad social juega un papel importante en lo que las personas eligen comer. Los productos que carecen de prestigio cultural, sin importar cómo sepan, enfrentan una batalla cuesta arriba.
Cómo las Marcas Pueden Ponerse al Día
Según el equipo de Nectar, las marcas a base de plantas necesitan reenfocar la calidad del producto y repensar su enfoque hacia el sabor. El informe señala específicamente la necesidad de:
Más umami (las carnes a base de plantas fueron descritas como “sabrosas” un 35% menos a menudo)
Más jugosidad (fueron descritas como “jugosas” un 62% menos a menudo)
Mayor contenido de proteína (los productos con al menos 10 g de proteína vieron una mayor intención de compra)
También hay una conclusión estratégica: no todas las categorías son iguales. Las hamburguesas, nuggets y albóndigas siguen generando el mayor interés. Otros segmentos, como el tocino y las salchichas a base de plantas, han tenido dificultades tanto en pruebas de sabor como en la adopción en el mercado.
La Paridad de Sabor Está al Alcance
El informe termina en una nota cautelosamente optimista. Sugiere que la paridad de sabor es posible, pero requerirá serias inversiones en investigación y desarrollo, mejor marketing y un cambio en la percepción pública. En términos simples, las marcas a base de plantas tienen que ir más allá de ser “suficientemente buenas”. Tienen que ser mejores.
Si el sector puede recuperarse depende no solo de lo que hay en el plato, sino también de lo que la gente cree sobre ello antes de que llegue allí.
Fuente: https://www.foodandwine.com/plant-based-meat-taste-test-report-2025-nectar-11718698