Još uvijek nije dovoljno meso?

U trenutku u prehrambenoj industriji koji vrijedi pažnje, gotovo 2,700 sudionika u nedavnom slijepom testu okusa otkrilo je nešto ključno: meso na biljnoj bazi još uvijek ima dug put pred sobom—ne samo u smislu okusa, već i javnog percepcije.

Podaci dolaze iz nedavno objavljenog 2025 Nectar Taste of the Industry izvještaja, koji je ispitao odrasle u New Yorku i San Franciscu koji se identificiraju kao omnivori ili fleksitarijanci. Sudionici su kušali i konvencionalno meso i alternativne proizvode na biljnoj bazi u lokalnim restoranima, svi pripremljeni prema uputama proizvođača. Cilj je bio ocijeniti proizvode u stvarnom okruženju, a rezultati su bili jasni: životinjski protein je općenito bio preferiran. Međutim, neki proizvodi na biljnoj bazi su bili izvanredno blizu—ili čak su se izjednačili—sa svojim mesnim kolegama.

Prodaja mesa raste, meso na biljnoj bazi opada

Prema podacima Circane citiranim u izvještaju, prodaja mesa u SAD-u porasla je za više od 5% u 2024. godini. Nasuprot tome, meso na biljnoj bazi doživjelo je oštar pad od 20% u volumenu. Taj pad ukazuje ne samo na oklijevanje potrošača oko okusa, već i na dublji problem: percepciju.

Kao što je objasnio bihevioralni znanstvenik Daniel Rosenfeld s UCLA-e u intervjuu za Vox, mnogi ljudi ne doživljavaju hranu kao isključivo objektivni unos. Njihova uvjerenja i pretpostavke—posebno o proizvodima koji se reklamiraju kao “alternativni”—oblikuju njihovo iskustvo prije prvog zalogaja. U stvari, Rosenfeldovo vlastito istraživanje iz 2023. godine otkrilo je da oni koji smatraju da je konzumacija životinjskih proizvoda “ljudsko pravo” obično očekuju da veganske opcije od početka imaju loš okus.

Neki proizvodi na biljnoj bazi zatvaraju razliku

Unatoč ukupnom trendu, test okusa nije bio potpuni gubitak za sektor na biljnoj bazi. Dvadeset proizvoda ocijenjeno je isto ili bolje od mesne verzije od strane najmanje 50% sudionika. Kategorije koje su se posebno dobro pokazale uključivale su nepanirane pileće filete, hamburgere, panirane pileće filete, pileće nuggete i kobasice za doručak.

Osobito, nepanirani pileći fileti Impossible Foods dobili su najbolje ocjene. Ovi rezultati ističu da kada su okus i tekstura ispravni, meso na biljnoj bazi može biti ravnopravan protivnik.

Veći problem: “Vibe” razlika

Izvještaj se ne fokusira samo na okus. Naglašava utjecaj javnog sentimenta, ističući da mnogi potrošači još uvijek vide meso na biljnoj bazi kao inferiornu, manje zadovoljavajuću opciju. Kao što Rosenfeld napominje, socijalna usklađenost igra veliku ulogu u tome što ljudi biraju jesti. Proizvodi koji nemaju kulturni značaj—bez obzira na to kako im je okus—suočavaju se s teškom borbom.

Kako brendovi mogu sustići

Prema timu Nectar, brendovi na biljnoj bazi trebaju se ponovno usredotočiti na kvalitetu proizvoda i preispitati svoj pristup okusu. Izvještaj posebno ističe potrebu za:

• Više umami (meso na biljnoj bazi opisano je kao “slano” 35% rjeđe)

• Više sočnosti (opisano je kao “sočno” 62% rjeđe)

• Veći sadržaj proteina (proizvodi s najmanje 10g proteina imali su veću namjeru kupnje)

Također postoji strateški zaključak: nisu sve kategorije jednake. Hamburgere, nuggete i mesne okruglice i dalje najviše privlače pažnju. Druge kategorije—poput slanine na biljnoj bazi i hot dogova—su se borile i u testovima okusa i u usvajanju na tržištu.

Paritet okusa je na dohvat ruke

Izvještaj završava na oprezno optimističnoj noti. Sugestira da je paritet okusa moguć, ali će zahtijevati ozbiljno istraživanje i razvoj, bolju marketinšku strategiju i promjenu javne percepcije. Jednostavno rečeno, brendovi na biljnoj bazi moraju nadmašiti to da budu “dovoljno dobri.” Moraju biti bolji.

Može li se sektor oporaviti ovisi ne samo o onome što je na tanjuru—već i o onome što ljudi vjeruju o tome prije nego što ikada dođe do njih.

Izvor: https://www.foodandwine.com/plant-based-meat-taste-test-report-2025-nectar-11718698