Immer noch nicht genug Fleisch?
Ein neuer Geschmackstest mit 2.700 Teilnehmern zeigt, dass einige pflanzenbasierte Fleischalternativen zwar im Geschmack mit echtem Fleisch konkurrieren können, die Branche jedoch weiterhin mit der öffentlichen Wahrnehmung und der Produktqualität zu kämpfen hat.
In einem Moment der Lebensmittelindustrie, der Beachtung verdient, haben fast 2.700 Teilnehmer an einem kürzlich durchgeführten Blindverkostungstest etwas Entscheidendes enthüllt: pflanzliches Fleisch hat noch einen langen Weg vor sich – nicht nur in Bezug auf den Geschmack, sondern auch in der öffentlichen Wahrnehmung.
Die Daten stammen aus dem neu veröffentlichten 2025 Nectar Taste of the Industry Bericht, der Erwachsene in New York und San Francisco befragte, die sich als Omnivoren oder Flexitarier identifizieren. Die Teilnehmer probierten sowohl herkömmliches Fleisch als auch pflanzliche Alternativen in lokalen Restaurants, die alle gemäß den Anweisungen der Hersteller zubereitet wurden. Ziel war es, die Produkte in einer realen Umgebung zu bewerten, und die Ergebnisse waren klar: tierisches Protein wurde allgemein bevorzugt. Einige pflanzliche Produkte kamen jedoch bemerkenswert nah heran – oder erreichten sogar die Qualität ihrer fleischlichen Pendants.
Fleischverkäufe steigen, pflanzliche Produkte sinken
Laut den im Bericht zitierten Circana-Daten stiegen die Fleischverkäufe in den USA im Jahr 2024 um über 5 %. Im Gegensatz dazu erlebte pflanzliches Fleisch einen dramatischen Rückgang von 20 % im Verkaufsvolumen. Dieser Rückgang deutet nicht nur auf die Zögerlichkeit der Verbraucher in Bezug auf den Geschmack hin, sondern auch auf ein tieferliegendes Problem: die Wahrnehmung.
Wie der Verhaltenswissenschaftler Daniel Rosenfeld von der UCLA in einem Interview mit Vox erklärte, erleben viele Menschen Essen nicht als rein objektiven Input. Ihre Überzeugungen und Annahmen – insbesondere über Produkte, die als „Alternativen“ vermarktet werden – prägen ihre Erfahrung bereits vor dem ersten Bissen. Tatsächlich stellte Rosenfelds eigene Forschung aus dem Jahr 2023 fest, dass diejenigen, die den Verzehr von tierischen Produkten als „Menschenrecht“ betrachten, von vornherein erwarten, dass vegane Optionen schlecht schmecken.
Einige pflanzliche Produkte schließen die Lücke
Trotz des allgemeinen Trends war der Geschmackstest kein totaler Misserfolg für den pflanzlichen Sektor. Zwanzig Produkte wurden von mindestens 50 % der Teilnehmer gleichwertig oder besser als die Fleischversion bewertet. Kategorien, die besonders gut abschnitten, waren unbreaded Hähnchenfilets, Burger, panierte Hähnchenfilets, Chicken Nuggets und Frühstückswurst.
Bemerkenswert ist, dass das unbreaded Hähnchenfilet von Impossible Foods die besten Bewertungen erhielt. Diese Ergebnisse zeigen, dass pflanzliches Fleisch, wenn Geschmack und Textur stimmen, durchaus mithalten kann.
Ein größeres Problem: Die „Vibe“-Lücke
Der Bericht konzentriert sich nicht nur auf den Geschmack. Er hebt den Einfluss der öffentlichen Stimmung hervor und weist darauf hin, dass viele Verbraucher pflanzliches Fleisch nach wie vor als minderwertige, weniger zufriedenstellende Option ansehen. Wie Rosenfeld anmerkt, spielt soziale Konformität eine große Rolle bei der Wahl der Lebensmittel. Produkte, die kulturelles Ansehen vermissen – egal wie sie schmecken – haben einen steinigen Weg vor sich.
Wie Marken aufholen können
Laut dem Nectar-Team müssen pflanzliche Marken ihren Fokus auf die Produktqualität neu ausrichten und ihren Ansatz zum Geschmack überdenken. Der Bericht nennt spezifisch den Bedarf an:
Mehr Umami (pflanzliches Fleisch wurde 35 % seltener als „herzhaft“ beschrieben)
Mehr Saftigkeit (es wurde 62 % seltener als „saftig“ beschrieben)
Höherem Proteingehalt (Produkte mit mindestens 10 g Protein hatten eine höhere Kaufabsicht)
Es gibt auch eine strategische Erkenntnis: Nicht alle Kategorien sind gleich. Burger, Nuggets und Fleischbällchen ziehen weiterhin die meiste Aufmerksamkeit auf sich. Andere Segmente – wie pflanzlicher Speck und Hot Dogs – haben sowohl bei Geschmackstests als auch bei der Marktakzeptanz zu kämpfen.
Geschmacksgleichheit ist in Reichweite
Der Bericht endet mit einer vorsichtig optimistischen Note. Er schlägt vor, dass Geschmacksparität möglich ist, aber ernsthafte Forschung und Entwicklung, besseres Marketing und ein Wandel in der öffentlichen Wahrnehmung erforden wird. Einfach ausgedrückt, pflanzliche Marken müssen über „gut genug“ hinausgehen. Sie müssen besser sein.
Ob der Sektor sich erholen kann, hängt nicht nur davon ab, was auf dem Teller liegt – sondern auch davon, was die Menschen darüber glauben, bevor es überhaupt dorthin gelangt.
Quelle: https://www.foodandwine.com/plant-based-meat-taste-test-report-2025-nectar-11718698