Nadal za mało mięsa?
Nowe badanie, w którym wzięło udział 2,700 osób, ujawnia, że chociaż niektóre mięsa roślinne mogą dorównywać prawdziwemu mięsu pod względem smaku, branża wciąż zmaga się z postrzeganiem publicznym i jakością produktów.
W momencie wartym uwagi w przemyśle spożywczym, blisko 2,700 uczestników niedawnego testu smakowego ujawniło coś kluczowego: mięso roślinne wciąż ma przed sobą długą drogę - nie tylko pod względem smaku, ale także postrzegania publicznego.
Dane pochodzą z nowo opublikowanego raportu 2025 Nectar Taste of the Industry, który przeprowadził badania wśród dorosłych w Nowym Jorku i San Francisco, którzy identyfikują się jako omnivore lub fleksitarianie. Uczestnicy próbowali zarówno tradycyjnego mięsa, jak i alternatyw roślinnych w lokalnych restauracjach, wszystkie przygotowane zgodnie z instrukcjami producentów. Celem było ocenienie produktów w rzeczywistych warunkach, a wyniki były jasne: białko zwierzęce było ogólnie preferowane. Niemniej jednak, niektóre produkty roślinne zbliżyły się do - a nawet dorównały - swoim mięsnym odpowiednikom.
Sprzedaż mięsa rośnie, roślinne spadają
Zgodnie z danymi Circana cytowanymi w raporcie, sprzedaż mięsa w USA wzrosła o ponad 5% w 2024 roku. W przeciwieństwie do tego, mięso roślinne doświadczyło gwałtownego spadku o 20% pod względem objętości. Ten spadek wskazuje nie tylko na wahania konsumentów związane z smakiem, ale także na głębszy problem: postrzeganie.
Jak wyjaśnił naukowiec behawioralny Daniel Rosenfeld z UCLA w wywiadzie z Vox, wielu ludzi nie doświadcza jedzenia jako czysto obiektywnego zjawiska. Ich przekonania i założenia - szczególnie dotyczące produktów reklamowanych jako „alternatywy” - kształtują ich doświadczenie jeszcze przed pierwszym kęsem. W rzeczywistości, badania Rosenfelda z 2023 roku wykazały, że ci, którzy postrzegają jedzenie produktów zwierzęcych jako „prawo człowieka”, mają tendencję do oczekiwania, że opcje wegańskie będą smakować źle od samego początku.
Niektóre produkty roślinne zbliżają się do ideału
Pomimo ogólnego trendu, test smaku nie był całkowitą stratą dla sektora roślinnego. Dwadzieścia produktów zostało ocenionych na równi lub lepiej niż ich mięsne wersje przez co najmniej 50% uczestników. Kategorie, które wypadły szczególnie dobrze, to niepanierowane filety z kurczaka, burgery, panierowane filety z kurczaka, nuggetsy z kurczaka i kiełbasa śniadaniowa.
Co ważne, niepanierowany filet z kurczaka Impossible Foods otrzymał najwyższe oceny. Wyniki te podkreślają, że gdy smak i tekstura są odpowiednie, mięso roślinne potrafi się obronić.
Większy problem: luka w „wibracji”
Raport nie koncentruje się tylko na smaku. Podkreśla wpływ nastrojów publicznych, wskazując, że wielu konsumentów wciąż postrzega mięso roślinne jako mniej wartościową, mniej satysfakcjonującą opcję. Jak zauważa Rosenfeld, konformizm społeczny odgrywa główną rolę w tym, co ludzie wybierają do jedzenia. Produkty, które nie mają kulturowego prestiżu - bez względu na to, jak smakują - stoją przed trudną walką.
Jak marki mogą nadrobić zaległości
Zespół Nectar wskazuje, że marki roślinne muszą skupić się na jakości produktów i przemyśleć swoje podejście do smaku. Raport szczególnie podkreśla potrzebę:
Większej ilości umami (mięso roślinne było opisywane jako „słone” o 35% rzadziej)
Większej soczystości (było opisywane jako „soczyste” o 62% rzadziej)
Wyższej zawartości białka (produkty zawierające co najmniej 10 g białka miały wyższe intencje zakupu)
Jest też strategiczny wniosek: nie wszystkie kategorie są równe. Burgery, nuggetsy i klopsiki wciąż przynoszą największą popularność. Inne segmenty - takie jak boczek roślinny i hot dogi - miały trudności zarówno w testach smakowych, jak i w adopcji rynkowej.
Równość smaku jest w zasięgu ręki
Raport kończy się ostrożnie optymistyczną nutą. Sugeruje, że równość smaku jest możliwa, ale wymaga poważnych badań i rozwoju, lepszego marketingu oraz zmiany w postrzeganiu publicznym. Prosto mówiąc, marki roślinne muszą wyjść poza bycie „wystarczająco dobrymi”. Muszą być lepsze.
To, czy sektor będzie mógł się odbudować, zależy nie tylko od tego, co znajduje się na talerzu, ale także od tego, co ludzie o tym myślą, zanim to tam trafi.
Źródło: https://www.foodandwine.com/plant-based-meat-taste-test-report-2025-nectar-11718698