Las diferencias principales entre las costillas de lomo (a menudo llamadas costillas de lomo corto) y las costillas de respaldo radican en su ubicación en el cerdo, su tamaño, contenido de carne y perfil de sabor.

Costillas de Lomo (Costillas de Lomo Corto):

1. Ubicación: Las costillas de lomo se toman de la parte superior de la caja torácica, cerca de la columna vertebral, debajo del músculo del lomo. Se llaman "de lomo corto" porque son más cortas y pequeñas en comparación con las costillas de respaldo.
2. Tamaño y Forma: Las costillas de lomo son más cortas, curvadas y con más carne. Típicamente tienen una proporción más alta de carne a hueso.
3. Contenido de Carne: La carne en las costillas de lomo corto es más magra y tierna ya que proviene de un área muscular menos trabajada.
4. Sabor: Tienen un sabor más suave en comparación con las costillas de respaldo, y a menudo se consideran más tiernas y jugosas.
5. Tiempo de Cocción: Debido a su menor tamaño y carne más magra, las costillas de lomo corto generalmente se cocinan más rápido.

Costillas de Respaldo:

1. Ubicación: Las costillas de respaldo se cortan de la parte inferior de la caja torácica, cerca del vientre. Esta área incluye el esternón y el cartílago.
2. Tamaño y Forma: Las costillas de respaldo son más grandes, planas, y tienen más huesos y tejido conectivo.
3. Contenido de Carne: Tienen más carne entre los huesos en lugar de encima, y esta carne tiende a ser más grasosa y dura.
4. Sabor: Las costillas de respaldo tienen un sabor más rico y profundo debido al mayor contenido de grasa y la ubicación de las costillas.
5. Tiempo de Cocción: Requieren tiempos de cocción más largos para volverse tiernas debido a su tamaño y la mayor cantidad de tejido conectivo.

Resumen:

• Costillas de Lomo (Costillas de Lomo Corto): Más pequeñas, más magras, más tiernas, sabor más suave, tiempo de cocción más rápido.
• Costillas de Respaldo: Más grandes, más grasosas, más duras, sabor más rico, tiempo de cocción más largo.

Ambos tipos de costillas son populares para hacer a la parrilla y pueden ser deliciosas cuando se preparan adecuadamente, con la elección a menudo dependiendo de la preferencia personal por el sabor y la ternura.