Pulso del mercado: giro en las aves premium mientras los procesadores informan de una creciente demanda de filetes de pollo zurdos

La búsqueda de la uniformidad y el control de porciones

El sector avícola europeo está atravesando actualmente un impulso sin precedentes hacia el control de porciones y la uniformidad visual, especialmente dentro del segmento de Hoteles, Restaurantes y Catering (HORECA). A medida que las líneas de cocción automatizadas y las estaciones de preparación robotizadas se convierten en el estándar del sector en las grandes franquicias, incluso ligeras variaciones en las dimensiones de los filetes de pechuga pueden afectar la consistencia térmica y la estética del emplatado. Los compradores están incorporando especificaciones cada vez más estrictas en sus contratos, exigiendo bandas de peso más estrechas e idéntico grosor en todas las entregas paletizadas para reducir el desperdicio y mejorar la materialización del margen en la línea.

Presentamos el “lateral grading”

Para responder a esta demanda de estandarización absoluta, Meatborsa, en colaboración con un importante procesador europeo, ha introducido el “lateral grading”, un nuevo proceso de clasificación óptica que separa los filetes del lado izquierdo y del lado derecho en SKUs premium distintos. Según las primeras fichas técnicas, separar la carne de pechuga por su origen anatómico garantiza un comportamiento en la sartén perfectamente idéntico, ya que las fibras musculares se contraen en la misma dirección exacta durante el sellado. Los ensayos iniciales en servicios de restauración de alta gama han demostrado que emplatar exclusivamente filetes “zurdos” da como resultado una mejora del 14 % en la simetría visual, lo que ha impulsado un repunte repentino en las solicitudes de especificaciones por parte de grandes compradores.

Prima por lado izquierdo

Sin embargo, la rápida adopción del lateral grading ha desencadenado un cuello de botella inesperado y altamente volátil en el mercado spot. Los almacenes frigoríficos europeos están viendo actualmente una avalancha de filetes del lado derecho fuertemente descontados, mientras que los cortes del lado izquierdo se negocian con una fuerte prima, a veces hasta 1,20 €/kg más. Los procesadores están teniendo dificultades para equilibrar sus inventarios, ya que genetistas e integradores confirman que aumentar el rendimiento del lado izquierdo presenta evidentes limitaciones biológicas. Varias instalaciones han intentado mitigar este desequilibrio recalibrando su maquinaria automatizada de deshuesado, pero la escasez estructural de aves “zurdas” sigue sin resolverse.

“La uniformidad es inigualable, pero los problemas estructurales de suministro son un auténtico quebradero de cabeza”, señaló un alto comprador de aves que intenta equilibrar las adquisiciones del segundo trimestre. “Actualmente estamos intentando negociar un descuento por volumen en una oferta spot de 20 toneladas de filetes del lado derecho, pero el vendedor no cede. La oferta es la oferta, pero nadie quiere un schnitzel torcido.”

Tanto si prefieres los schnitzels de pollo del lado izquierdo como del derecho, Meatborsa tiene lo que necesitas.