Σφυγμός της αγοράς: ανατροπή στα προϊόντα premium πουλερικών καθώς οι μεταποιητές αναφέρουν αυξανόμενη ζήτηση για φιλέτα κοτόπουλου από το αριστερό στήθος

Η αναζήτηση της ομοιομορφίας και του ελέγχου μερίδων

Ο ευρωπαϊκός τομέας πουλερικών βρίσκεται αυτή τη στιγμή αντιμέτωπος με μια πρωτοφανή πίεση για έλεγχο μερίδων και οπτική ομοιομορφία, ιδιαίτερα στο τμήμα των Ξενοδοχείων, Εστιατορίων και Catering (HORECA). Καθώς οι αυτοματοποιημένες γραμμές μαγειρέματος και οι ρομποτικοί σταθμοί προετοιμασίας γίνονται βιομηχανικό πρότυπο σε μεγάλες αλυσίδες, ακόμη και μικρές διαφοροποιήσεις στις διαστάσεις των φιλέτων στήθους μπορούν να επηρεάσουν τη θερμική ομοιομορφία και την αισθητική του πιάτου. Οι αγοραστές ενσωματώνουν ολοένα και αυστηρότερες προδιαγραφές στα συμβόλαιά τους, απαιτώντας στενότερα εύρη βάρους και απόλυτα ίδια πάχη σε παλετοποιημένες παραδόσεις, ώστε να μειώσουν τη σπατάλη και να βελτιώσουν την πραγματική απόδοση περιθωρίου στη γραμμή.

Παρουσιάζοντας το lateral grading

Για να ανταποκριθεί σε αυτή τη ζήτηση για απόλυτη τυποποίηση, η Meatborsa, σε συνεργασία με έναν μεγάλο ευρωπαϊκό επεξεργαστή, εισήγαγε το "lateral grading", μια νέα διαδικασία οπτικής διαλογής που διαχωρίζει τα φιλέτα αριστερής και δεξιάς πλευράς σε ξεχωριστά, premium SKUs. Σύμφωνα με τα πρώτα τεχνικά φυλλάδια, ο διαχωρισμός του στήθους ανάλογα με την ανατομική του προέλευση εξασφαλίζει απόλυτα ταυτόσημη συμπεριφορά στο τηγάνι, καθώς οι μυϊκές ίνες συσπώνται προς ακριβώς την ίδια κατεύθυνση κατά το σοτάρισμα. Οι αρχικές δοκιμές στην υψηλής ποιότητας μαζική εστίαση έδειξαν ότι το σερβίρισμα αποκλειστικά φιλέτων «αριστερού χεριού» οδηγεί σε βελτίωση 14% στη οπτική συμμετρία, γεγονός που προκάλεσε ξαφνική αύξηση στα αιτήματα προδιαγραφών από μεγάλους αγοραστές.

Το premium του αριστερού χεριού

Ωστόσο, η ταχεία υιοθέτηση του lateral grading έχει προκαλέσει ένα απρόσμενο και εξαιρετικά ευμετάβλητο σημείο συμφόρησης στην αγορά spot. Τα ευρωπαϊκά ψυγεία καταγράφουν αυτή τη στιγμή πλημμύρα από έντονα εκπτωτικά φιλέτα «δεξιού χεριού», ενώ τα κομμάτια «αριστερού χεριού» διαπραγματεύονται με απότομο premium — μερικές φορές έως και €1,20/κιλό υψηλότερα. Οι επεξεργαστές δυσκολεύονται να ισορροπήσουν τα αποθέματά τους, καθώς γενετιστές και integrators επιβεβαιώνουν ότι η αύξηση των αποδόσεων από την αριστερή πλευρά παρουσιάζει προφανείς βιολογικούς περιορισμούς. Αρκετές εγκαταστάσεις προσπάθησαν να μετριάσουν την ανισορροπία επανακαλιμπράροντας τα αυτοματοποιημένα μηχανήματα αποστεώσεως, αλλά η δομική περιορισμένη προσφορά πουλερικών «αριστερού χεριού» παραμένει άλυτη.

"Η ομοιομορφία είναι ασυναγώνιστη, αλλά τα δομικά ζητήματα προσφοράς είναι τεράστιος πονοκέφαλος," σημείωσε ένας ανώτερος αγοραστής πουλερικών που προσπαθεί να εξισορροπήσει τις προμήθειες του β’ τριμήνου. "Αυτή τη στιγμή προσπαθούμε να διαπραγματευτούμε μια έκπτωση όγκου σε μια προσφορά spot 20 τόνων για φιλέτα «δεξιού χεριού», αλλά ο πωλητής δεν υποχωρεί. Η προσφορά είναι προσφορά, αλλά κανείς δεν θέλει ένα μονόπλευρο σνίτσελ."

Είτε προτιμάτε σνίτσελ κοτόπουλου «αριστερού» είτε «δεξιού χεριού», η Meatborsa σας καλύπτει.