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Marktpuls: Premium-geflügel mit besonderem dreh, da verarbeiter von steigender nachfrage nach linksseitigen hähnchenfilets berichten
Wie eine plötzliche Umstellung auf „seitliche Sortierung“ für eine bessere Pfannensymmetrie einen beispiellosen strukturellen Engpass auf dem europäischen Geflügel-Spotmarkt verursacht.
Bo Pedersen
Chief Revenue Officer
Die Suche nach Einheitlichkeit und Portionierung
Der europäische Geflügelsektor bewegt sich derzeit durch einen beispiellosen Vorstoß in Richtung Portionierung und optischer Einheitlichkeit, insbesondere im Bereich Hotels, Restaurants und Catering (HORECA). Da automatisierte Kochstraßen und robotergestützte Vorbereitungsstationen zum Branchenstandard in großen Franchise-Ketten werden, können selbst geringfügige Abweichungen in den Abmessungen von Hähnchenbrustfilets die thermische Konsistenz und die Optik beim Anrichten beeinträchtigen. Einkäufer verschärfen zunehmend die Spezifikationen in ihren Verträgen, fordern engere Gewichtsspannen und identische Dicke über gesamte palettierte Lieferungen hinweg, um Ausschuss zu reduzieren und die Margenrealisierung an der Linie zu verbessern.
Einführung der lateralen Sortierung
Um dieser Nachfrage nach absoluter Standardisierung gerecht zu werden, hat Meatborsa in Zusammenarbeit mit einem großen europäischen Verarbeiter die „laterale Sortierung“ eingeführt – ein neues optisches Sortierverfahren, das Filets von der linken und rechten Körperseite in separate, hochwertige SKUs trennt. Laut ersten technischen Datenblättern stellt die Trennung des Brustfleischs nach seinem anatomischen Ursprung sicher, dass das Verhalten in der Pfanne vollkommen identisch ist, da sich die Muskelfasern beim Anbraten in exakt dieselbe Richtung zusammenziehen. Erste Tests im gehobenen Foodservice-Segment haben gezeigt, dass das ausschließliche Anrichten von „linkshändigen“ Filets die visuelle Symmetrie um 14 % verbessert, was eine plötzliche Welle von Spezifikationsanfragen seitens großer Einkäufer ausgelöst hat.
Linkshändiger Aufpreis
Die rasche Einführung der lateralen Sortierung hat jedoch einen unerwarteten und hoch volatilen Engpass am Spotmarkt ausgelöst. In europäischen Kühlhäusern kommt es derzeit zu einem Überangebot stark rabattierter „rechtshändiger“ Filets, während „linkshändige“ Zuschnitte mit einem deutlichen Aufpreis gehandelt werden – mitunter bis zu 1,20 €/kg höher. Verarbeiter kämpfen damit, ihre Bestände ins Gleichgewicht zu bringen, da Genetiker und Integratoren bestätigen, dass eine Erhöhung der Ausbeute an linken Körperseiten offenkundigen biologischen Beschränkungen unterliegt. Mehrere Betriebe haben versucht, das Ungleichgewicht durch eine Neukalibrierung ihrer automatisierten Entbeinungsanlagen abzumildern, doch das strukturell knappe Angebot an „linkshändigen“ Tieren bleibt ungelöst.
„Die Einheitlichkeit ist unerreicht, aber die strukturellen Versorgungsprobleme sind ein riesiger Kopfschmerz“, bemerkte ein leitender Geflügeleinkäufer, der versucht, die Beschaffung für das zweite Quartal auszugleichen. „Wir versuchen derzeit, einen Mengenrabatt für ein 20-Tonnen-Spotangebot an rechtseitigen Filets auszuhandeln, aber der Verkäufer rückt keinen Millimeter ab. Angebot ist Angebot, aber niemand will ein schiefes Schnitzel.“
Ob Sie Hähnchenschnitzel von der linken oder rechten Seite bevorzugen – Meatborsa ist für Sie da.